En fumant tous nos saumons de la même manière, à l’ancienne et au bois d’aulne, nous cherchons à révéler le goût propre de chaque poisson. Le terroir originel des saumons sauvages ainsi que leur biotope déterminent leur aspect et leur goût.

ADOUR : Le saumon de l'Adour, après avoir parcouru des milliers de kilomètres, remonte la rivière dès le printemps pour aller se reproduire dans les gaves pyrénéens où il est né. Il est pêché au filet, entre l'estuaire et Peyrehorade, comme le veut la tradition locale. Sa chair orange ambré, tranchée à la main, est à la fois ferme et délicatement charnue : peu grasse, elle atteste des kilomètres parcourus par le saumon pour rentrer dans le Golfe de Gascogne. En bouche, elle exprime une incroyable complexité aromatique, affirmée autant que subtile. Une expérience gustative inoubliable.

BALTIQUE : C’est le saumon sauvage le plus connu. Dans les eaux froides de la mer Baltique, il se nourrit de harengs et de petits poissons blancs (sprats). Ces derniers expliquent la couleur beige de sa chair ainsi que son parfum marin typé qui le distingue des autres saumons.

ÉCOSSE : (Indisponible) Proche cousin du saumon de l'Adour, le saumon sauvage Écosse est un grand migrateur. Il est pêché au piège en mer. Sa chair est orangée, peu grasse. À la dégustation, il est d’une grande complexité aromatique avec un léger goût de crustacés.

NORVÈGE : Ce saumon sauvage fumé est un classique incontournable. Durant sa vie, il évolue dans les eaux froides de l’Atlantique nord, entre la Norvège et l’Islande. Sa chair apparaît nettement plus rosée que celle du saumon Baltique, car il se nourrit principalement de crevettes et de crustacés. Sa chair est fondante, soyeuse, équilibrée. Il est d’une grande finesse en bouche, à la fois rond et délicatement iodé.