Notre Savoir-faire

L'Atelier Tarama

C'EST AU RETOUR D'UN VOYAGE EN GRECE que Jacques Barthouil eut l’idée de fabriquer du tarama. Ici aussi, notre savoir-faire reste artisanal et nous travaillons avec des ingrédients de grande qualité pour assurer à nos taramas un goût exceptionnel.
Nous salons et fumons nous-mêmes les œufs de cabillaud ce qui constitue une des grandes spécificités de la Maison Barthouil.

Une matière première de grande qualité

Nous préparons notre tarama avec des œufs de cabillaud sauvage pêché au large de l’Islande, d’une manière durable. Ces œufs sont d’une qualité exceptionnelle reconnue (de grade A) : en les choisissant à maturité pendant la période de pêche en mars-avril, nous garantissons à notre produit final un goût remarquable.

Nous salons et fumons nous-mêmes les oeufs de cabillaud ce qui constitue une des grandes spécificités de la Maison Barthouil. Salés au sel sec, ils passent une nuit au fumoir. En fumant ainsi les oeufs de cabillaud, nous garantissons la production d’un tarama unique en son genre. La fumée dégagée par la combustion du bois d’aulne imprègne les oeufs de ses effluves rondes et fruitées. A leur sortie du fumoir, ces derniers s’affinent pendant quelques jours. Ils sont enfin prêts pour la préparation du tarama.

“ En fumant ainsi les oeufs de cabillaud, nous garantissons la production d’un tarama unique
en son genre. La fumée dégagée par la combustion du bois d’aulne imprègne les oeufs de ses effluves
rondes et fruitées. ”

Une fabrication comme à la maison

Notre tarama nature est réalisé avec 70% d’œufs : il s’agit là d’une grande exclusivité Barthouil. La recette est ensuite très simple : les œufs, mélangés à du pain trempé dans du lait, sont émulsionnés à l’huile de colza. Le tarama est ainsi monté au batteur jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse. Parce qu’il ne contient aucun conservateur, nous fabriquons ce tarama tous les jours pour en garantir la fraîcheur. Aucun colorant n’y est ajouté ; il arbore donc une couleur rose pâle et son grain est délicat.

Nous avons décliné ensuite ce premier tarama en additionnant à nos œufs de cabillaud (30 à 40% cette fois) d’autres produits de la mer - comme du corail d'oursin, de la chair de crabe, de la coquille Saint Jacques. Nous avons aussi imaginé des recettes accommodant le tarama à de la truffe noire (tuber melanumsporum) ou du piment d’Espelette.

Un parfait équilibre entre goût et texture

Le tarama nature arbore une jolie couleur rose pâle. Sa texture est crémeuse et son grain délicat. En bouche, il offre un goût franc et puissant. Avec 70% d’œufs de cabillaud, fumés au bois d’aulne, nous avons choisi un produit à la saveur volontairement corsée qui s’équilibre harmonieusement avec son onctuosité.

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