Notre Terroir

L'HISTOIRE DE LA MAISON BARTHOUIL s’ancre dans un territoire bien particulier : à Peyrehorade, au sud des Landes, tout près de la Chalosse et au bord de l’Adour. A l’époque, Gaston Barthouil s’est inspiré de ces terroirs de caractère en s’approvisionnant en canard gras et en saumon pour ensuite les valoriser. Nous travaillons aujourd’hui avec des éleveurs et des pêcheurs passionnés, qu’ils soient installés dans la région ou ailleurs en Europe du Nord.

La qualité des matières premières : une priorité absolue.

​Nous nous engageons à choisir des matières premières de grande qualité. Originaire de Peyrehorade, dans le sud des Landes, à la confluence des gaves pyrénéens, Gaston Barthouil avait puisé dans les terroirs avoisinants : la verte Chalosse, célèbre pour ses canards gras, et les eaux tumultueuses de l’Adour que remontent les saumons sauvages pour retourner frayer dans les gaves de montagne. Pour répondre à nos exigences, et parce que le saumon se faisait rare dans l’Adour, nous sommes partis chercher les meilleurs poissons, sauvages ou d’élevage, en Norvège, en Ecosse ainsi qu’en mer Baltique. Nos saumons sont issus de la même espèce (Salmo salar) : à l’atelier, nous les fumons tous de la même manière, à l’ancienne.

“ Notre fumage au bois d’aulne, subtil et délicat, permet néanmoins d’exhausser le goût de chaque
poisson, lié à son biotope. ”

Notre démarche est similaire pour nos canards. Dans un premier temps, la Maison Barthouil s’est approvisionnée au célèbre marché au gras de Peyrehorade qui a lieu chaque hiver sous les halles.  Nous sommes ensuite allés plus loin en établissant un partenariat exclusif avec des éleveurs-gaveurs locaux. Ces derniers suivent un exigeant cahier des charges défini par nos soins. Nous visons ainsi à servir et révéler le goût de nos produits grâce à une matière première de grande qualité et une technique parfaitement maîtrisée. A ce titre, nous avons repris la tradition paysanne de l’éviscération à froid des foies gras. En effet, celle-ci parfait leur transformation biochimique et les saveurs musquées, si caractéristiques de nos foies, se retrouveront à la dégustation.

Pour chaque produit, nous recherchons le goût le plus pur et le plus authentique possible. Nous poursuivons l’aventure de Gaston Barthouil, à savoir conserver et fumer : mais notre motivation actuelle s’ancre dans le plaisir de la dégustation.

Nous nous engageons pour une traçabilité rigoureuse et pour la protection de l’environnement.

A l’heure où la traçabilité du produit est recherchée par le consommateur, nous voulons communiquer avec transparence sur l’origine de nos produits et sur nos méthodes de fabrication. Concernant nos matières premières, nous avons établi des relations solides et durables avec nos fournisseurs, des éleveurs et des pêcheurs passionnés par leur métier. Chaque année, nous leur rendons visite, en France comme à l’étranger, afin de s’assurer des conditions d’élevage, d’abattage et de pêche, ainsi que du respect de notre cahier des charges. A ce titre, nous achetons tous nos saumons, d’élevage ou sauvage, en direct et ce sont des poissons frais qui nous sont livrés. Il en est de même pour le thon de Saint Jean de Luz. Nos éleveurs-gaveurs nous destinent la totalité de leurs canards, élevés et gavés sur leur ferme. La confiance avec nos partenaires est donc une de nos priorités.

Enfin, nous nous engageons aussi pour réduire notre impact sur l’environnement. Nous le savons, notre terroir local est précieux. Pour contribuer à sa conservation, nous avons ainsi installé des panneaux photovoltaïques : l’énergie propre produite couvre désormais 25% de nos besoins.

Qu’ils soient d’élevage ou sauvages, les saumons sont tous issus de la même espèce : Salmo salar.

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Depuis toujours, nous utilisons du sel extrait des eaux souterraines à Salies-de-Béarn, situées à une vingtaine de kilomètres de Peyrehorade. Naturel, ce sel est utilisé depuis des siècles dans la cuisine du Sud-Ouest et révèle de manière incomparable le goût des aliments.