Notre Savoir-faire
L'atelier Conserves fines
CONSERVEURS PAR TRADITION, nous tenons à valoriser l’ensemble de l’animal. Gaston Barthouil était bien charcutier et son père boucher ! D’ailleurs, dans le canard, rien ne se perd. Aux fourneaux, notre équipe concocte de bons petits plats et des conserves, agrémentés de différents morceaux de canard selon les recettes.
Nous travaillons avec des éleveurs-gaveurs, passionnés par leurs deux métiers, installés dans un rayon de 40 km autour de Peyrehorade. Indépendants, ces derniers ont choisi de travailler avec la Maison Barthouil, en respectant un cahier des charges très strict, défini par ses soins. Élevés en petits lots (400 animaux par éleveur), les canards évoluent sur un parcours en herbe à l’extérieur et se nourrissent du maïs cultivé sur place. Les 14 semaines d’élevage sont suivies par deux semaines de gavage au maïs en grain entier. L’abattage a lieu de nuit pour limiter leur stress.
Après la fabrication du foie gras le premier jour, nous travaillons la viande après l’avoir laissée maturer 1 semaine sur os. La chair gagne ainsi en couleur et en mâche, tout en devenant plus juteuse. La viande est ensuite découpée sur table et les morceaux répartis en fonction des recettes correspondantes.
Dans notre cuisine, nous concoctons de bons petits plats, mitonnés avec soin et surtout, à l’aide d’ingrédients de qualité. En continuant de confire la viande de canard, nous nous inscrivons dans une tradition culinaire et paysanne ancienne. La méthode du confit consiste à saler les morceaux puis les laisser reposer une nuit avant de les cuire un certain nombre d’heures dans du gras de canard.
Chaque semaine, nous préparons un immense bouillon à partir de légumes frais : il mijote une nuit entière. Les carcasses de canards, ajoutées pendant la cuisson, lui garantissent une saveur incomparable. Ce bouillon constitue la base de tous nos plats cuisinés, agrémentés de morceaux de canards et mijotés longuement sur nos feux avant leur mise en conserve.
Nos canards sont entièrement valorisés. Nous réalisons avec chaque morceau des recettes paysannes, au bon goût d’antan.
Les ailerons
Les manchons
les manchons de canards constituent l’ingrédient principal de nos Rillettes. Après une cuisson lente dans notre bouillon maison, ils sont désossés puis effilochés à la main pour apporter davantage de texture et de mâche à la dégustation. Notre Cassoulet est composé de manchons confits mijotés dans notre fameux bouillon avec des haricots blancs et de la saucisse de Toulouse.
Le cou
la peau du Cou est farcie à partir d’un mélange de viandes de porc et de canard coupés menus ainsi que du Foie Gras. La barre du cou est confite pour entrer dans la composition de la Garbure Béarnaise, une soupe aux choux traditionnelle.
Les aiguillettes
Vendues fraîches sous vide. Elles peuvent aussi entrer dans la fabrication du Pâté au Poivre Vert.
Le magret
Les canards ayant gambadé au grand air, leur viande a une teinte rouge vif, une texture charnue et un goût puissant. Le magret peut être vendu frais, sous-vide. Nous le préparons aussi Fumé au bois d’aulne, selon la même technique que les saumons. Il peut être également Séché pendant plusieurs jours, une fois poivré et salé au sel de Salies de Béarn.
Le coeur
Il est mangé frais, grillé au barbecue avec une persillade.
Le gesier
Avec un gavage au maïs grain entier, les Gésiers de canard sont de bonne taille. Une fois confits, leur chair est à la fois tendre et charnue.
Le foie gras
Les plus beaux foies sont choisis pour fabriqués les Foie Gras Entiers, Mi-Cuit ou Conserve. Les autres entrent dans la composition de la Terrine Landaise (25%) et de nos Rillette au Foie Gras (25%).
Les cuisses
Après une macération au sel de Salies de Béarn, les Cuisses sont confites dans de la graisse de canard frémissante. A l’issue de la cuisson, leur chair est très tendre et fondante en bouche.
La parure
il s’agit des chutes de gras. Nous en faisons de la graisse en les faisant fondre. A moins de les faire mijoter très longtemps avec du jus de viande de canards pour obtenir des Fritons.
La carcasse et croupion
c’est bien connu, les os donnent du goût. Chaque semaine, nous préparons nos bouillons avec les carcasses de canard et des légumes frais. Ces bouillons constituent la base de tous nos plats cuisinés et mijotés sur nos feux avant d’être conditionnés en bocaux ou boîtes.
“ Chaque semaine, nous recevons un petit lot de canards que nous valorisons entièrement. Ainsi, nous nous adaptons constamment à ce qui nous est livré et nous maîtrisons davantage le goût du produit final. ”