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Saumons fumés |
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Le saumon fumé à l’ancienne
est une technique oubliée car elle est gourmande de
main d’œuvre, de temps et nécessite du savoir-faire.
Ses principales caractéristiques sont :
- L’écaillage
- La scarification
- Le filetage manuel
- Le salage au sel sec, frottage à la main
- Le séchage et le fumage en suspens au bois d’aulne
pendant au moins 20 heures
La fumée est constamment renouvelée, le fumage est à cœur.
Le goût, la texture obtenus sont vraiment singuliers :
- La fumée ne domine pas le goût du poisson,
elle l’accompagne
- La chair est croquante, peu grasse
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| Le tarama |
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C’est une recette ancestrale du
bassin méditerranéen que J. Barthouil applique
après avoir sélectionné, en provenance
des mers froides et pures d’Islande, la meilleure qualité
des œufs de cabillaud. Le tarama J. Barthouil comprend
70% d’œufs de cabillaud fumé à l’ancienne,
ce qui lui donne une consistance, un grain et une saveur incomparable.
Le tarama J.Barthouil est 100% naturel. |
| L’anguille sauvage fumée |
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Les pêcheurs du bassin de l’Adour
nous réservent leurs plus belles anguilles d’avalaison.
Nous choisissons les plus grosses et les fumons à chaud.
à
l’opposé du goût de vase des anguilles
d’élevage. |
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Foies gras |
| Pour nous assurer de la qualité
des foies que nous utilisons, nous avons mis en place, avec
7 éleveurs gaveurs, des dispositions très précises,
mesurables et contrôlables : |
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- Les canards, élevés pendant 14 semaines
(27% de temps supplémentaires), sont des picaillons
(souche rustique à croissance lente)
- Leur nourriture est une exclusivité Barthouil.
Elle contient 50 % minimum de maïs du Sud-Ouest, du
blé, du soja, …, non OGM (+ ou - 0.9% ), des
vitamines et minéraux, et c'est tout !
- L’élevage s’effectue sur parcours herbeux
et sur terrain en pente. Les lots de canards n’excèdent
jamais 200 unités par éleveur.
- Le gavage au maïs entier s’effectue en parc
collectif afin de respecter le bien-être des canards.
- Nous transformons les foies gras à froid, comme
autrefois, ce qui nous permet d’obtenir une longueur
et une puissance en bouche sans adjonction d’artifices.
Seul un mélange de sel de mine, de différents
poivres et un contrepoint de sucre entre dans la préparation.
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Produits régionaux: Les canards "picaillon"* |
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Ils sont élevés dans le respect
strict du cahier des charges que nous imposons à nos
éleveurs. La qualité de leur viande sublime la
saveur des confits, rôtis de magret, cassoulets…
et participe au plaisir de se retrouver, entre amis, autour
d’une bonne table. Retrouvez le goût
des canards gras de tradition paysanne. Nos conserves
sont exemptes de conservateurs, colorants et sel nitrité. |
| *canards de souche rustique à
croissance lente. |
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| Revue de presse |
Prix Gault & Millau du
Salon Saveurs 2004
TF1 : Deux reportages au journal de
13 h.
France Inter : Emission de Jean Pierre
Coffe
Le Figaro : le fumage à l’ancienne,
cela fait une différence
Guide Petit Renaud : Ah ! Quel beau
produit. A des années lumières des productions courantes.
Incontournable, ce saumon fumé.
Guide du terroir : Une signature dans
le monde du saumon
Cuisine et vins de France : Le «
foie à ma façon », un produit d’exception.
Gault & Millau : Saveurs exceptionnelles
du produit qui le distinguent des autres saumons.
Salon Saveurs : « Saumon fumé
à l’ancienne » élu meilleur produit du
salon par un jury de critique gastronomique.
Guide Hachette : Coup de cœur
pour le « saumon fumé à l’ancienne »
et le foie gras « ma façon »
Les Echos : Article consacré
à l’anguille sauvage de l’Adour fumée
aux copeaux d’aulne.
Le Pélerin : Balade gourmande
au fil de l’Adour. Visitez la Maison du Saumon.
Le Nouvel Observateur : La France
des saveurs par Alain DUCASSE.
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| Saumons fumés | Foies gras | Produits régionaux | Presse | |
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