Saumon sauvage fumé à l’ancienne Bande tranchée à la main

Le saumon de l'Adour, après avoir parcouru des milliers de kilomètres, remonte la rivière dès le printemps pour aller se reproduire dans les gaves pyrénéens où il est né. Il est pêché au filet, entre l'estuaire et Peyrehorade, comme le veut la tradition locale. Sa chair orange ambré, tranchée à la main, est à la fois ferme et délicatement charnue : peu grasse, elle atteste des kilomètres parcourus par le saumon pour rentrer dans le Golfe de Gascogne. En bouche, elle exprime une incroyable complexité aromatique, affirmée autant que subtile. Une expérience gustative inoubliable

Comme nos autres saumons, il est fumé à l’ancienne : lentement, en suspens à basse température, au bois d’aulne issu des barthes de l’Adour dans nos fumoirs historiques. Le salage s’effectue à la main avec du sel de Salies de Béarn. Il faut compter près de 8 jours pour parfaire un saumon fumé Barthouil.

Nous sommes fiers de perpétuer ces gestes appris et répétés depuis les années 1950. Ils donnent ce goût unique à nos poissons fumés. Notre savoir-faire, manuel et artisanal permet de s’adapter à chaque saumon pour en sublimer le goût. La fumée dégagée par la combustion du bois d’aulne lui donne, quant à elle, une subtile longueur en bouche.