Depuis ses débuts, le foie gras est un produit emblématique de la Maison Barthouil. Gaston Barthouil, fils de boucher, en a commencé la fabrication dès 1929. Aujourd’hui encore nous nous inscrivons dans cette tradition locale. Nous travaillons exclusivement avec 5 éleveurs-gaveurs passionnés, installés autour de Peyrehorade. Ils élèvent un canard à croissance lente, en plein air, longtemps, en petits lots. Ils cultivent le maïs destiné à leur alimentation.

Dans nos ateliers, nous pratiquons toujours l’éviscération à froid. Nous ne faisons que reprendre une pratique paysanne, souvent considérée comme désuète : le foie gras a le temps de maturer dans le canard, avant d’être travaillé. À la dégustation, son goût n’en est que plus affirmé et s’accompagne d’une belle longueur en bouche.

Recette inspirée d'Alain Dutournier, chef étoilé au Carré des Feuillants à Paris. Pour réaliser cette terrine, nous avons sélectionné les plus belles qualités de foie. Les lobes sont snackés puis cuit en terrine. Seul ce mode de cuisson permet de développer des arômes de fruits secs, de noisettes grillées et des notes fumées.