NOS SAVOIR-FAIRE

 

« L’art du fumage en suspens »

C’est à la fin des années 30 que Gaston Barthouil a eu l’idée de fumer les premiers saumons de l’Adour. Novice dans le métier, il envoie dans les années 50 son chef de fabrication apprendre là où l’art du fumage est une tradition millénaire : au Danemark. C’est avec ce savoir-faire et ces fumoirs à l’ancienne que nous transformons toujours l’intégralité de notre production... des techniques qui trouvent toutes leur justification dans le goût si particulier et subtil de nos saumons fumés. Nous sommes, de nos jours, vraisemblablement le dernier artisan à fumer l’ensemble de notre production en respectant ces gestes ancestraux :

 

Les étapes clés des techniques traditionnelles danoises :

Tous les saumons (élevages et sauvages) arrivent à l’atelier entier et frais, fondamental pour contrôler la qualité du saumon

  • Écaillage et scarification (pour une meilleure pénétration du sel)
  • Filetage manuel
  • Salage : les filets sont frottés un par un à la main au sel de Salies de Béarn. Selon leur taille, ils restent au sel entre 15 et 25 h pour extraire un maximum d’eau
  • Séchage : environ 6h, pour apporter du craquant à la texture et renforcer le goût du poisson
  • Fumage à l’ancienne : à froid (maximum 24°C), en suspens, pendant environ 20h. Avec nos vieux fumoirs, la température du foyer est basse, ainsi seules les bonnes odeurs du bois sont vaporisées dans la fumée pour ce goût unique
  • Au bois d’Aulne : bois fin et délicat qui accompagne le goût du poisson. Copeaux de bois issus des barthes de l’Adour
  • Affinage 48 h minimum en chambre froide pour homogénéiser les goûts et laisser maturer le produit
  • Désarêtage, parage et décroutage
  • Tranchage à la main au couteau, pour de grandes tranches très fines sans échauffement de la chair

Au total, il aura fallu environ une semaine avant de pouvoir commercialiser nos saumons fumés.

Le contrat « Picaillon »


Issu d’une famille de boucher-charcutier, la Maison Barthouil s’est d’abord créée autour de la culture du canard gras. Dans notre recherche de qualité, nous avons récemment affiné toutes nos recettes : température de cuisson, assaisonnement, temps de cuisson et affinage. Nous tenons cependant à rester garant d’un élevage de qualité et nous avons mis en place un cahier des charges « Picaillon » très exigeant :
 

D’abord les hommes : nous collaborons avec six éleveursgaveurs travaillant exclusivement pour nous.
Ensuite un canard : le « Picaillon », souche rustique à croissance lente.
Enfin une méthode :

  • Elevage long et en liberté
  • Élevage sur des parcs véritablement herbeux,14 semaines minimum au lieu de 11 en conventionnel.
  • Elevage en petits lots de 400 canards en moyenne, par nos éleveurs gaveurs situés à moins de 40 km de l’entreprise, consciencieux, passionnés et responsables de leurs canards du 1er jour jusqu’à l’abattage.
  • Nourriture exclusive Barthouil : Sans OGM*, 50% de maïs minimum, blé, orge…
  • Gavage au maïs grain entier du Sud-Ouest, également sans OGM*
  • Abattage de nuit pendant le sommeil pour limiter le stress.
  • Éviscération à froid : un goût puissant. Pendant la lente maturation du foie à l’intérieur du canard, il subit une transformation qui lui donne ce goût « foie gras » puissant et sa longueur en bouche. Ils sont ensuite salés et poivrés sans autres artifices.

Nos bouillons maison : nous élaborons encore tous nos bouillons avec des légumes frais et les os de nos canards.


 

 


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