Notre Savoir-faire

L'Atelier Saumon

DEPUIS PLUS DE SOIXANTE ANS, nous fumons le saumon de la même manière. Nous pratiquons un fumage à l’ancienne inspiré d’une méthode traditionnelle danoise, aujourd’hui disparue. En 1958, Gaston Barthouil, le fondateur de la Maison, eut l’idée géniale d’appliquer localement un précieux savoir-faire qu’il était allé chercher ailleurs. Aujourd’hui, nous sommes fiers de reproduire les mêmes gestes. Le goût unique de nos poissons fumés repose sur ce fumage si particulier, au bois d’aulne, et, en amont, sur la sélection d’une matière première d’exception.

saumons

Réception des saumons et préparation au fumage

Nous recevons les saumons entiers, dans des caisses sous glace, en début de semaine. Ils sont d’une extrême fraîcheur : leurs yeux et leurs écailles sont toujours brillants, leurs ouïes gardent un rouge vif. A partir de leur réception, la préparation des saumons fumés s’organise sur une semaine entière.

“ Le processus de fabrication est identique pour tous les saumons que nous recevons.
Qu’ils soient d’élevage ou sauvages, ils sont d’ailleurs issus de la même espèce :
Salmo salar. L’anguille, le thon de Saint Jean de Luz ainsi que la truite des Pyrénées
sont transformés et fumés selon la même méthode. ”

Les premiers gestes appliqués dans notre atelier préparent les saumons au fumage. Chaque poisson doit être étêté, écaillé puis scarifié au scalpel : grâce à ces petites incisions, le sel pourra mieux pénétrer dans la chair. Les filets ou bandes (il y en a 2 par poisson) sont ensuite levés à l’aide d’un couteau bien aiguisé avant d’être salés au sel sec récolté à Salies de Béarn, non loin de chez nous. Le salage manuel permet d’extraire l’excès d’eau et de gras : outre une meilleure conservation, le chair gagnera en fermeté et son goût sera ainsi plus concentré. Salés, les poissons maturent 15 à 48 heures, selon leur taille. Rincés à l’eau claire, ils sont ensuite suspendus pour un temps de séchage qui contribue également à une texture ferme et au goût véritable du saumon.

sechage

La magie du fumage

Enfin, les saumons peuvent passer au fumoir. A l’intérieur, la magie opère. La fumée dégagée de la combustion du bois d’aulne, issu des barthes qui bordent l’Adour, enveloppe et imprègne la chair des poissons. Douce, ronde et fruitée, elle assure à la dégustation une belle longueur en bouche : loin de couvrir le goût du poisson ainsi fumé, elle le révèle et le sublime.



Le fumage est un processus lent. Mais plus que la durée, ce sont nos sens qui vont déterminer si les filets sont suffisamment fumés : nous en vérifions scrupuleusement l’aspect, la fermeté ainsi que l’odeur. Si nos maîtres-fumeurs le jugent nécessaire, certains saumons peuvent rester encore quelques heures au fumoir. Notre exigence nous conduit ainsi à pratiquer du sur-mesure.



Quelques jours d’affinage en chambre froide assurent une maturation complète des filets : leurs goûts s’ajustent et s’équilibrent. Le tranchage à la main est ensuite un exercice de patience et de précision. La maîtrise d’une telle technique s’acquiert au bout de plusieurs mois d’exercice : le couteau prolonge alors le geste de la main pour couper des tranches fines d’1 mm. Sous la lame, la chair est ferme ; en bouche, elle est à la fois moelleuse et texturée.

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